Riz Vinaigré, qui l'écrit et ce qu'on y cuisine

Le temaki fendu qui a tout lancé

Tout est parti d’un cornet de nori qui s’est fendu entre mes doigts, le tout premier que je roulais. Je suis Maëlle Rigaud, chroniqueuse culinaire, et ce jour-là j’ai préféré chercher ce qui avait lâché plutôt que de ranger les algues au fond d’un placard. Depuis, je prépare le riz vinaigré, je saute au wok et je laisse frémir les bouillons sur un feu sans rien d’exceptionnel, avec ce que proposent le marché et l’épicerie asiatique.

Si Riz Vinaigré existe, c’est qu’un plat de comptoir ne se transpose pas tel quel sur une cuisinière de particulier. Le feu chauffe moins fort, les gestes sont moins rodés, et les recettes de restaurant n’en disent presque rien. Je pars donc de ces écarts-là : le riz qui devient pâteux, le wok qui retombe en température dès qu’on le charge trop, le filet de poisson dont on se demande s’il peut se manger cru.

Du maki roulé au bol de ramen

Le riz ouvre le bal avec Sushis, makis et temaki : on y assaisonne les grains, on y prépare le poisson cru, on y apprend à serrer un rouleau qui ne s’effondre pas sous la lame. La flamme vive a sa rubrique, Wok et nouilles sautées, qui dit dans quel ordre tout rejoint le wok et quelles nouilles choisir pour qu’elles restent séparées. Sous Pad thaï, currys et riz, il s’agit de doser l’acidité du tamarin, la force d’une pâte de curry et la rondeur du lait de coco, sans négliger le riz qui accompagne la sauce. Les grands bols se retrouvent dans Ramen, bouillons et poke bowls : bouillons mijotés longuement, œufs laissés une nuit dans leur marinade, poisson cru relevé à la manière hawaïenne.

Riz Vinaigré à l’épreuve du feu et des lecteurs

Aucune recette ne rejoint ces pages avant d’être repassée plusieurs fois par ma cuisine, essais manqués compris. Je la décortique ensuite étape par étape, fourneau à côté : la dose de vinaigre repesée, le temps de repos minuté, l’ordre d’entrée dans le wok refait à vide. Ce qui nourrit mes recettes, les contrôles qu’elles traversent et le sort d’un plat où vous trouvez une faute sont racontés dans les coulisses de Riz Vinaigré. Une question sur un riz qui colle, une remarque sur un dosage de sauce : écrivez à la cuisine de Riz Vinaigré, la réponse viendra de la même cuisine.