Recette de sushi maison : riz vinaigré, makis et nigiris

Un sushi, c’est d’abord du riz vinaigré, et une garniture posée dessus ou roulée dedans. Pour quatre personnes, comptez 400 g de riz cru, 75 ml de vinaigre de riz, cinq feuilles de nori et 350 g de poisson cru congelé sept jours avant. Voici la recette complète, les quantités d’abord.

La recette de sushi pour 4 personnes, quantités en tête

Cette recette de sushi donne une soixantaine de bouchées : six makis, rouleaux coupés en tronçons, deux california rolls et dix nigiris, bouchées de riz pressé à la main.

Le riz et son assaisonnement

• 400 g de riz japonais à grains ronds, cru
• 480 ml d’eau froide, soit 1,2 ml par gramme de riz
• 75 ml de vinaigre de riz, soit 5 cuillerées à soupe
• 24 g de sucre, soit 2 cuillerées à soupe rases
• 8 g de sel fin, soit 1 cuillerée à café et demie

Ramené à 100 g de riz cru : 19 ml de vinaigre, 6 g de sucre, 2 g de sel ; pour 1 kg, multipliez par dix. Ces 400 g donnent environ 900 g de riz assaisonné, le shari des cuisines japonaises.

Le poisson, la nori et les garnitures

• 200 g de saumon et 150 g de thon, achetés pour être mangés crus et congelés sept jours (voir plus bas)
• 5 feuilles de nori, l’algue séchée et grillée, dont une de réserve
• 1 avocat mûr, un demi-concombre, 100 g de surimi ou 8 crevettes cuites
• 100 g de fromage frais, facultatif
• sauce soja, gingembre mariné et wasabi

Répartition du riz : six makis sur demi-feuille à 80 g, coupés en 6 ; deux california à 110 g, coupés en 8 ; dix nigiris à 20 g de riz et 15 g de poisson. Total : 900 g de riz et 62 bouchées, une quinzaine par convive.

Le matériel, et le plan B sans natte

• une casserole à fond épais de 20 cm, avec son couvercle
• un grand plat large ou un saladier évasé (le hangiri, baquet en bois, est facultatif)
• une natte de bambou, le makisu, ou du film alimentaire et un torchon
• un couteau long bien affûté, un bol d’eau, une spatule souple
• un éventail, ou un magazine plié

Les temps

• rinçage et trempage : 35 minutes
• cuisson : 4 à 5 minutes à feu vif, puis 12 minutes à feu doux
• repos hors du feu, couvercle fermé : 10 minutes
• assaisonnement, refroidissement, roulage et découpe : 45 à 55 minutes

Un peu moins de deux heures, dont beaucoup d’attente.

Le riz à sushi, pas à pas sur une plaque ordinaire

Quel riz pour les sushis, et lequel oublier

Ce que les paquets appellent riz à sushi est un riz japonais à grain court et rond, riche en amidon collant.

Au supermarché, le riz rond ordinaire, celui des gâteaux de riz au lait, s’en rapproche le plus : roulable en makis, avec un grain plus mou. Je garde le riz japonais pour les nigiris, qui tiennent par la seule cohésion des grains.

Ce qui ne marche pas : riz long, basmati, riz thaï, riz étuvé. Leurs grains restent séparés, le rouleau s’ouvre dès la coupe. Gardez-les pour un riz au curry.

Rincer, tremper, cuire, laisser reposer

1. Rincez le riz à l’eau froide en le frottant entre les doigts, puis videz l’eau blanche. Trois à cinq eaux, jusqu’à ce qu’elle reste presque claire : le rinçage emporte l’amidon de surface, celui qui tourne en bouillie.
2. Égouttez, versez le riz dans la casserole avec les 480 ml d’eau froide et laissez tremper 30 minutes, couvercle posé : le grain s’hydrate jusqu’au cœur et cuit régulièrement.
3. Portez à ébullition à feu vif sans soulever le couvercle : 4 à 5 minutes sur une plaque électrique moyenne, un peu moins au gaz.
4. Baissez au minimum, le plus petit disque au plus bas, et comptez 12 minutes, couvercle en place.
5. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes sans ouvrir. La vapeur emprisonnée termine les grains du dessus.

Assaisonner à chaud, refroidir à l’éventail

Pendant le repos, mélangez vinaigre, sucre et sel et chauffez à peine, le temps que les cristaux disparaissent : une ébullition ferait partir l’acidité.

Étalez le riz brûlant dans le plat large, versez l’assaisonnement en pluie, puis mélangez par petits gestes de coupe, lame à plat, en soulevant les grains sans les écraser. Éventez en même temps : le riz brille et se détache.

Le riz vinaigré s’utilise à peine tiède, à la température de la main : trop chaud, il cuit la surface du poisson ; sorti du réfrigérateur, il devient dur. Couvrez-le d’un linge humide et préparez-le dans l’heure qui précède le repas : le vinaigre l’acidifie sans le rendre stable à température ambiante.

Le poisson cru sans prendre de risque

Sept jours au congélateur, la règle à retenir

Les poissons de mer peuvent héberger des larves de parasites, les anisakis, transmises par le poisson cru ou peu cuit. L’Anses cite les sushis parmi les plats concernés, avec les carpaccios et les poissons marinés : ni le vinaigre, ni le citron, ni la sauce soja ne les détruisent, et une cuisson rose à l’arête non plus.

Deux traitements marchent. La cuisson à cœur, une minute au moins à 60 °C selon l’Anses, exclue ici par définition. Et la congélation : pour les professionnels, le règlement (CE) n° 853/2004 demande -20 °C en tous points du produit pendant au moins 24 heures, rappelle la fiche de l’Anses sur les anisakis.

Un congélateur ménager descend moins bas et refroidit plus lentement. La règle donnée aux particuliers est donc plus longue : sept jours de congélation dans un congélateur domestique, traitement que l’Anses préconise avant tout plat à base de poisson cru, sushis compris.

Trois précisions de l’Anses, utiles à l’achat :

• Tous les poissons sauvages marins sont à considérer comme potentiellement parasités : aucune zone de pêche n’est reconnue exempte.
• Les poissons d’élevage nourris d’aliments préparés toute leur vie, les saumons surtout, ont une probabilité d’infestation jugée très faible.
• Les allergènes des anisakis résistent à la congélation : une personne allergique s’abstient, même avec un poisson traité.

Décongelez au réfrigérateur, dans un récipient fermé, la veille pour le lendemain : un aliment décongelé se consomme rapidement, pas plus de trois jours selon l’Anses, et ne repart pas au congélateur. Le choix du morceau et les questions à poser au poissonnier sont détaillés dans la recette du poke bowl au saumon. L’Anses déconseille fortement le poisson cru aux enfants de moins de cinq ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées : garnitures cuites pour elles.

Découper le poisson

Sortez le poisson du froid au dernier moment, sur une planche réservée au cru : l’Anses en recommande une pour la viande et le poisson crus, une autre pour les produits cuits.

Pour les nigiris, taillez des tranches fines d’environ 5 mm, 7 à 8 cm de long, autour de 15 g, en biais par rapport aux fibres, d’un seul mouvement de lame tiré vers vous. Pour les makis, des bâtonnets de 1 cm de section, longs comme la demi-feuille de nori. Ces tranches fines ont un autre mérite, relevé par l’Anses : elles laissent voir un parasite éventuel, là où un cube épais le cache.

Sans poisson cru

Les quantités ne changent pas : saumon fumé, crevettes cuites, surimi, omelette sucrée en lanières, tofu grillé, avocat, concombre. Pour la crevette poêlée, la saisie décrite dans les nouilles sautées aux crevettes donne une chair ferme.

Rouler les makis, avec ou sans natte

Un maki est un rouleau : riz et garniture enfermés dans une feuille de nori. La natte de bambou, le makisu, sert à le serrer.

1. Recouvrez la natte de film alimentaire : le riz n’y colle plus.
2. Coupez une feuille de nori en deux dans la longueur, côté brillant contre la natte. La face rugueuse accroche le riz.
3. Mouillez-vous les mains et étalez 80 g de riz en couche fine, en laissant 1 cm nu sur le bord du haut. Doigts humides et riz à peine tiède : c’est tout ce qui évite l’empâtement.
4. Déposez la garniture en une ligne nette au tiers inférieur, sans surcharger.
5. Rabattez le bord du bas sur la garniture, serrez d’une pression franche sur toute la longueur, puis roulez sans relâcher la tension. Deux grains écrasés ferment le rouleau.
6. Laissez reposer une minute, joint en dessous, puis coupez au couteau mouillé : le rouleau en deux, chaque moitié en trois, soit six bouchées. Rincez la lame à chaque coupe.

Le california roll, le riz à l’extérieur

Le california est un uramaki, un rouleau à l’envers : le riz dehors, la nori dedans. Étalez 110 g de riz sur toute la demi-feuille, retournez l’ensemble riz contre le film, garnissez sur la nori d’un bâtonnet de surimi, de deux lamelles d’avocat et de deux bâtonnets de concombre, puis roulez. Ce riz à l’extérieur passe ensuite dans les graines de sésame grillé, et se coupe en huit.

Sans natte

Pliez un torchon propre en trois et enveloppez-le de film : ce support souple serre presque aussi bien que le makisu. Les gestes ne changent pas.

Façonner les nigiris à la main

Le nigiri est une bouchée de riz pressée à la main, coiffée d’une tranche de poisson, le neta. Comptez 20 g de riz par pièce, la moitié d’une balle de golf.

1. Humectez vos mains dans un bol d’eau légèrement vinaigrée : le riz ne collera plus aux doigts.
2. Roulez les 20 g de riz en boudin arrondi, en trois pressions souples : tassé, il donne une bouchée lourde.
3. Posez une pointe de wasabi sous la tranche, à votre goût.
4. Posez la tranche sur le boudin, refermez la main dessus et pressez une dernière fois, pouce et index sur les flancs.

Les garnitures et leurs quantités

• Saumon : 50 g par rouleau, en bâtonnets de 1 cm de section.
• Thon : 45 g par rouleau, en bâtonnets ou haché au couteau avec de la ciboule.
• Saumon et avocat : 35 g de saumon, deux lamelles d’avocat citronnées.
• Concombre : un quart de concombre épépiné, le kappa maki des comptoirs.
• Fromage frais : 25 g en bande, avec du saumon fumé ou du concombre.

Deux variantes prolongent la série sans matériel : le temaki maison, cornet de nori garni à table, et le spring roll façon sushi, qui remplace la nori par une galette de riz translucide.

Servir, compter les pièces et conserver

Je compte 12 à 15 bouchées par personne en plat principal, 6 à 8 en entrée. La recette couvre quatre convives affamés, ou six avec une soupe miso.

Trempez le côté garniture dans la sauce soja, jamais le riz, qui s’en gorge et fait céder le rouleau. Le gingembre mariné se croque entre deux bouchées, le wasabi se dose en pointe, dans la pièce plutôt que dans la sauce.

Mangez les sushis dans l’heure qui suit l’assemblage. Pour les restes, l’Anses fixe le cadre : pas plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération, 4 °C dans la zone la plus froide du réfrigérateur, une durée inférieure à trois jours fréquemment recommandée pour un plat fait maison. Avec du poisson cru, mangez-les le jour même, à couvert.

Ne congelez pas des sushis déjà roulés : le poisson, congelé sept jours puis décongelé, ne doit pas repartir au froid, et le riz vinaigré ressort farineux.

Les ratés courants et leur remède

• Un riz pâteux vient d’un rinçage trop court ou d’une eau trop abondante : rincez jusqu’à l’eau presque claire, revenez à 1,2 ml d’eau par gramme.
• Riz sec, grains durs au cœur : trempage sauté ou couvercle soulevé en cours de cuisson.
• Riz qui colle aux doigts : mains trop sèches.
• Maki qui s’ouvre à la coupe : serrage insuffisant, garniture trop abondante ou lame sèche. Serrez en deux temps, limitez-vous à trois éléments, rincez le couteau.
• Nori molle et élastique : feuille garnie trop à l’avance. Roulez juste avant de passer à table, et refermez le paquet avec son sachet déshydratant.

Prochaine étape : mettez le poisson au congélateur sept jours avant le repas, date notée sur le sachet. Le jour venu, deux heures suffisent, du rinçage du riz à la dernière bouchée.