Nems au poulet : la recette, la friture et la sauce
Sommaire
Un nem au poulet est un rouleau frit vietnamien, le nem rán du Nord, le chả giò du Sud : poulet haché, vermicelles de riz, champignons noirs et carotte enfermés dans une galette de riz, puis plongés dans l’huile. Cette recette de nems au poulet en donne vingt, pour quatre personnes. Les quantités d’abord.
La fiche recette : 20 nems au poulet pour 4 personnes
Comptez cinq nems au poulet par personne en plat, avec salade et herbes, deux ou trois en entrée.
La farce
- 400 g de hauts de cuisse de poulet désossés, hachés
- 50 g de vermicelles de riz secs
- 10 g de champignons noirs secs, une petite poignée
- 150 g de carotte râpée fin, soit une grosse carotte
- 1 échalote et 1 gousse d’ail hachées
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillerée à soupe de sauce de poisson, le nuoc-mâm des épiceries asiatiques
- 1 cuillerée à café de sucre, une demi-cuillerée à café de sel, poivre blanc
Vermicelles et champignons gonflés d’eau, cette farce pèse près de 800 g : 40 g par nem, une grosse cuillerée à soupe.
Les galettes, l’huile et la sauce
- 20 galettes de riz de 22 cm, les bánh tráng, plus deux de réserve
- 25 cl d’eau tiède dans une assiette creuse, avec 1 cuillerée à café de sucre
- 1 litre d’huile neutre à point de fumée élevé, tournesol ou arachide
- pour la sauce : 6 cuillerées à soupe d’eau tiède, 2 de sauce de poisson, 2 de jus de citron vert, 1 et demie de sucre, 1 gousse d’ail, 1 piment, un morceau de carotte râpée
- pour servir : 1 grosse laitue, 1 bouquet de menthe, 1 de coriandre, 200 g de vermicelles de riz secs (250 g en tout avec la farce)
Les temps
- trempage des champignons et des vermicelles : 20 à 30 minutes
- préparation de la farce : 20 minutes
- roulage des vingt nems : 30 à 40 minutes
- repos au réfrigérateur avant la friture : 1 heure
- friture en deux bains, par fournées de cinq : 40 minutes environ
Près de trois heures en tout, dont une heure de repos au froid.
La farce : poulet, vermicelles et champignons noirs
Réhydrater sans détremper
Les champignons noirs secs, ces oreilles-de-Judas vendues en sachet dans les épiceries asiatiques, triplent de volume dans l’eau tiède. Comptez une vingtaine de minutes, davantage pour les morceaux épais. Jugez à la main : un champignon cartilagineux reste caoutchouteux dans le nem.
Les vermicelles de riz secs demandent 15 à 30 minutes d’eau tiède selon leur épaisseur. Ils doivent plier sans casser, pas devenir mous : ils finiront de cuire dans l’huile.
Égouttez, pressez entre vos paumes, puis coupez les vermicelles en tronçons d’un centimètre et les champignons en fines lanières. Des fils trop longs tirent la farce hors du rouleau.
Hacher le poulet et mélanger court
Je préfère le haut de cuisse au blanc : plus de gras, donc une farce moelleuse après deux passages dans l’huile. Hachez-le au couteau en petits cubes, sans le réduire en pâte.
Réunissez dans un saladier poulet, carotte, échalote, ail, champignons et vermicelles, ajoutez la sauce de poisson, le sucre, le sel, le poivre, puis le blanc d’œuf, qui lie l’ensemble. Une minute à la main, pas plus.
Une farce trop humide fait éclater les nems : l’eau tourne en vapeur dans l’huile et cherche une sortie. Si la carotte a rendu du jus, pressez la farce dans une passoire avant de rouler.
Faut-il précuire la farce ?
La farce du chả giò est crue, écrit Andrea Nguyen : le premier bain, modéré et long, la cuit dans la galette, et le jus reste dans le rouleau. Les versions françaises font souvent revenir poulet et légumes à la poêle avant. Ce détour a un sens pour le four ou l’airfryer, moins pour une friture, où la farce crue donne un nem plus juteux.
Rouler les nems sans les faire éclater
La galette de riz sèche se réhydrate en quelques secondes, pas jusqu’à devenir molle. Ce geste court est détaillé dans le spring roll façon sushi, qui travaille la même galette sans la frire.
- Mélangez l’eau tiède et la cuillerée de sucre dans une assiette creuse : le sucre aide la galette à dorer.
- Immergez une galette de riz entière 5 à 10 secondes, à plat, puis posez-la sur un torchon propre et humide. Elle sort ferme et s’assouplit seule.
- Déposez 40 g de farce en boudin, au tiers inférieur, sans dépasser la largeur d’une main.
- Rabattez les deux côtés vers le centre comme une enveloppe, puis le bord du bas sur la farce.
- Finissez de rouler serré, sans tirer sur la galette, et humectez le dernier centimètre pour le souder.
- Alignez les nems sur un plateau, joint en dessous, sans qu’ils se touchent.
Une galette à la fois : deux feuilles trempées ensemble se soudent. Un nem trop gros éclate, la farce gonflant avant que la galette ne durcisse.
La galette de riz reste le choix d’Andrea Nguyen : la feuille de blé donne un rouleau plus épais, au goût de beignet, et la feuille de brick colore trop vite pour un bain long.
Mettez le plateau une heure au réfrigérateur : la galette se raffermit, la farce se tasse, les rouleaux tiennent mieux. Sortez-les un quart d’heure avant de frire.
La friture en deux bains, et le poulet cuit à cœur
Deux températures, deux temps
Trois recettes vietnamiennes frient à 325 °F, environ 160 °C : Andrea Nguyen, autrice de « Into the Vietnamese Kitchen » et du site Viet World Kitchen, cinq à dix minutes avant un second bain plus chaud ; Huy Vu, du site Hungry Huy, douze à seize minutes en un seul bain ; Vicky Pham, cinq minutes par petites fournées.
Mes repères pour ces deux bains : 160 °C sept à huit minutes, les nems ressortant blancs opaques à peine blonds, puis 175 °C une minute et demie, juste avant de servir. Entre les deux, pas plus de deux heures sur la grille à température ambiante, la limite de l’Anses avant réfrigération : cette farce de volaille est à peine cuite. Au-delà, réfrigérez-les couverts, puis comptez quelques minutes de second bain, jusqu’au doré.
Ne poussez pas l’huile plus haut. Selon l’EFSA, l’acrylamide se forme dans les aliments cuits au-dessus de 120 °C en milieu peu humide, et frire au-delà de 175 °C en augmente fortement la teneur. Le conseil de l’agence : dorer légèrement, ne pas brûler.
Quatre ou cinq nems par fournée, pas plus, dans un litre d’huile : chaque rouleau froid fait chuter le bain, et une huile trop basse gorge la galette au lieu de la sécher.
Reconnaître la bonne chaleur sans thermomètre
Un morceau de galette plongé dans l’huile donne la réponse : il doit remonter en grésillant, couvert de bulles fines, sans brunir d’un coup. Au fond sans réagir, l’huile est trop froide ; foncé en deux secondes, retirez le wok de la plaque, qui reste brûlante après la coupure. Pour tenir 160 puis 175 °C, chauffez à feu moyen-vif, redescendez de deux crans au repère, remontez d’un cran pour le second bain.
La farce de volaille ne se juge pas à l’œil. L’Anses recommande une cuisson suffisante, supérieure à 65 °C à cœur, pour les viandes de volaille, et précise qu’une jointure de poulet ne doit pas rester rosée ni montrer de traces de sang. Un nem coupé en deux vaut mieux qu’un doute à table : la farce doit être grise, ferme, sans jus rose.
Côté hygiène : une planche pour le poulet cru, une autre pour les légumes et les produits cuits, comme l’Anses le recommande. La recette de sushi maison applique la même règle.
Frire au wok dans une petite cuisine
Le wok frit très bien : ses parois évasées demandent moins d’huile qu’une casserole droite à hauteur de bain égale. Celui des nouilles sautées aux crevettes fait l’affaire, s’il tient stable sur la plaque. Récipient rempli au tiers au plus, couvercle à portée de main, personne qui quitte la cuisine pendant la friture.
Sortez les nems à l’écumoire, jamais à la fourchette, qui perce la galette, et égouttez-les sur une grille : à plat sur du papier, ils ramollissent par-dessous.
Nems poulet au four ou à l’airfryer : ce que vous perdez
La chaleur sèche atteint moins sûrement le cœur du rouleau : précuisez la farce. Nagi Maehashi, du site RecipeTin Eats, saisit la viande à la poêle sur feu vif jusqu’à ce qu’elle blanchisse, ajoute les légumes trois minutes, puis refroidit la farce étalée sur un plateau avant de rouler.
Au four, badigeonnez les nems d’huile au pinceau sur une plaque chemisée : Nagi Maehashi compte 20 à 25 minutes à 200 °C, 180 °C en chaleur tournante, sans les retourner. À l’airfryer, une seule couche, un voile d’huile, un retournement à mi-cuisson.
Ce que vous perdez : la galette dessèche plus qu’elle ne feuillette, et le croustillant tombe vite.
Le compromis qui marche : premier bain à l’huile, puis finition à l’airfryer au moment de servir, cinq minutes à 175 °C, le réglage que Vicky Pham donne pour recroustiller des nems frits. Les nems poulet croustillants gardent alors leur bulle de galette frite.
La sauce nuoc-mâm préparée, le nước chấm
Le nuoc-mâm est une sauce de poisson fermentée, salée et puissante, la même qui donne son fond salé au pad thaï au poulet. Seule, elle est imbuvable ; allongée, sucrée et acidulée, elle devient le nước chấm, la sauce à tremper des nems.
Pour quatre, dans un bol :
- 6 cuillerées à soupe d’eau tiède
- 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
- 1 cuillerée et demie de sucre
- 1 gousse d’ail hachée fin, 1 piment émincé
- un peu de carotte râpée, pour la couleur
Dissolvez le sucre dans l’eau tiède et le citron vert, goûtez : cette base doit être agréable comme une citronnade. Ajoutez la sauce de poisson par petites touches. Le rapport à tenir : trois parts d’eau pour une de sauce de poisson, autant de citron que de sauce, un peu moins de sucre.
Le nuoc-mâm préparé doit paraître un peu trop corsé dans la cuillère : il va napper une galette frite et de la salade nature. Ail et piment en dernier.
Servir, conserver, congeler
À table, les nems se roulent dans une feuille de laitue avec menthe et coriandre, puis se trempent dans le bol de sauce. Sur un lit de vermicelles de riz, avec carotte râpée et cacahuètes, ils deviennent le bo bun des cartes vietnamiennes.
Côté conservation, l’Anses recommande de ne pas laisser un aliment plus de deux heures à température ambiante avant de le réfrigérer, de maintenir 4 °C dans la zone la plus froide, et retient pour les plats cuisinés une durée inférieure à trois jours.
Pour le croustillant du lendemain, passez-les au four chaud quelques minutes, sur une grille : le micro-ondes rend la galette molle et tiède.
La congélation marche, à une condition : congeler crus donne des résultats inégaux, et la galette colle. Congelez plutôt après le premier bain, nems refroidis, posés à plat et séparés sur un plateau, mis en sac une fois durcis. Ils repartent dans l’huile à 160 °C sans décongélation, jusqu’au doré et au cœur brûlant : Vicky Pham compte une dizaine de minutes pour des nems congelés crus.
L’Anses précise le reste du cadre : congélation domestique à -18 °C, aliment décongelé consommé rapidement et pas plus de trois jours, jamais recongelé. Des nems déjà réchauffés ne retournent donc pas au congélateur.
Les ratés courants et leur remède
- Nem qui éclate dans l’huile : farce trop humide ou rouleau trop gros. Pressez la farce, revenez à 40 g, serrez davantage.
- Galette déchirée sur le torchon : trempage trop long. Cinq à dix secondes suffisent, elle s’assouplit à l’air.
- Nem gras et mou : huile trop froide, ou trop de rouleaux d’un coup. Remontez à 160 °C, quatre ou cinq par fournée.
- Farce crue au centre : premier bain trop court. Sept à huit minutes à 160 °C avant de colorer.
- Nems collés entre eux : rouleaux au contact, humides ou chauds. Espacez-les sur le plateau et sur la grille.
Prochaine étape : mettez les champignons et les vermicelles à tremper. Entre les deux bains, vous dresserez la salade et le bol de sauce.