Temaki maison, le cornet de nori roulé à la main au dernier moment

Le temaki est le plus convivial des sushis : un cornet de nori croustillant, garni de riz vinaigré, de poisson et de légumes, roulé à la main et mangé dans la minute. Pas de natte de bambou, pas de couteau de précision, pas de rouleau à découper en tranches régulières. C’est justement ce qui en fait le meilleur point d’entrée dans le sushi fait maison, et le plat idéal d’un repas où chacun roule son cône à table. Sa simplicité cache pourtant deux exigences : une feuille de nori garnie juste avant de servir, sous peine de la voir ramollir, et une quantité de riz assez mesurée pour fermer le cône sans le déchirer. Voici comment les tenir, et comment préparer les garnitures classiques au saumon, au thon ou à la crevette.

Le temaki, sushi roulé à la main

Le mot temaki associe en japonais l’idée de la main et celle de rouler. Au Japon, le temaki-zushi est un repas familial courant : on dispose au centre de la table un saladier de riz vinaigré, une pile de feuilles de nori et des assiettes de garnitures, et chacun compose ses cornets au fil du repas. Cette formule contraste avec les makis et les nigiris, qui demandent un savoir-faire de découpe et de façonnage.

Ce qui distingue le temaki du maki, c’est d’abord la forme et le moment. Le maki est un cylindre roulé à l’avance puis tranché ; on peut le préparer un peu avant de servir. Le temaki est un cône que l’on ne tranche pas, et qui doit être mangé dès qu’il est roulé. Sa nori n’est protégée par rien : elle touche directement le riz humide d’un côté et l’air de l’autre.

Pourquoi la nori se garnit juste avant de servir

La nori est une feuille d’algue séchée et grillée, très fine, qui doit son croquant à son extrême sécheresse. Elle a aussi une forte capacité à absorber l’humidité. Au contact du riz vinaigré, encore légèrement tiède et humide, elle commence à ramollir presque immédiatement. Après quelques minutes, elle devient souple et élastique ; au bout d’un quart d’heure, elle est franchement caoutchouteuse et se mâche avec difficulté.

Le temaki tire tout son intérêt du contraste entre le croquant de la nori et le moelleux du riz. Un temaki roulé à l’avance perd ce contraste. D’où la règle : on prépare tout le reste en amont, riz, garnitures, sauces, mais on ne roule chaque cône qu’au moment de le manger.

Quelques précautions prolongent le croquant de la nori :

• Stockage étanche : un paquet de nori ouvert se referme soigneusement, avec son sachet déshydratant, à l’abri de l’humidité. Une nori qui a pris l’air se ramollit avant même d’être garnie.
• Repasse au feu : une feuille un peu molle retrouve du croquant si on la passe quelques secondes au-dessus d’une flamme ou dans une poêle sèche, en la tenant à distance.
• Mains sèches : on manipule la nori avec des mains sèches, et le riz avec des mains légèrement humides.
• Côté brillant à l’extérieur : la face lisse et brillante de la feuille se place vers l’extérieur du cône, la face rugueuse contre le riz, qui y adhère mieux.

Le riz vinaigré, en quantité juste

Le riz est la base de tous les sushis, temaki compris. On utilise un riz japonais à grains ronds, que l’on rince plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis que l’on cuit par absorption. Encore chaud, il reçoit son assaisonnement : un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel, chauffé juste assez pour dissoudre les cristaux.

Ces proportions sont un point de départ : on ajuste selon le vinaigre utilisé et le goût de chacun. On verse l’assaisonnement sur le riz étalé dans un grand plat large, idéalement en bois, et on le mélange en coupant à la spatule, sans écraser les grains, tout en l’éventant pour le faire tiédir et briller. Le riz se couvre ensuite d’un linge humide.

La bonne quantité par cône

C’est ici que la plupart des temaki maison échouent. Trop de riz, et le cône ne se ferme pas : la nori se tend, se déchire au pli, le riz déborde. Trop peu, et le cornet manque de tenue. Pour une demi-feuille de nori, une petite poignée de riz suffit, à peu près le volume d’une balle de golf, soit une quarantaine à une cinquantaine de grammes. Étalé en couche mince, il doit laisser la feuille visible par endroits, et ne couvrir que le tiers gauche.

Le riz vinaigré ne se garde pas des heures sur la table. Le vinaigre le rend un peu plus acide, mais pas stable pour autant à température ambiante. On le prépare dans l’heure qui précède le repas, on le garde couvert, et l’on évite de conserver les restes très longtemps.

Rouler le cône sans le déchirer

On coupe chaque feuille de nori en deux, dans le sens de la longueur, pour obtenir des rectangles. On en tient un dans la paume gauche, côté brillant vers le bas, le grand côté horizontal.

1. Le riz : on étale la petite poignée de riz sur le tiers gauche de la feuille, en couche fine, sans tasser. On peut y glisser une pointe de wasabi.
2. Les garnitures : on les dispose en diagonale sur le riz, du coin supérieur gauche vers le centre du bas, en les laissant dépasser vers le haut. Cette orientation donne au temaki son allure de bouquet.
3. Le pli : on rabat le coin inférieur gauche de la feuille vers le haut et vers la droite, par-dessus la garniture, pour former la pointe du cône.
4. L’enroulement : on continue à rouler la feuille autour de cette pointe, en serrant légèrement, jusqu’à ce que tout le rectangle soit enroulé.
5. La fermeture : un ou deux grains de riz écrasés sur le bord libre de la nori servent de colle.

Les premiers cônes sont souvent imparfaits ; dès le troisième ou le quatrième, le geste devient naturel. On ne surcharge jamais en garniture : un temaki trop rempli se déchire au premier pli ou se vide à la première bouchée.

Les garnitures classiques : saumon, thon ou crevette

Le temaki accueille presque tout, à condition que chaque élément soit taillé en bâtonnets ou en lanières fines, pour suivre la diagonale du cône.

Saumon et thon crus

Le saumon et le thon sont les garnitures les plus courantes, mais elles imposent les règles du poisson cru. On choisit un poisson destiné à être consommé cru, on vérifie qu’il a été congelé au préalable contre les parasites, comme le prévoit la réglementation pour les professionnels et comme le recommandent les autorités sanitaires pour la préparation à domicile, puis on le garde au froid jusqu’au dernier moment. Ces points sont détaillés dans le guide du poke bowl au saumon, qui s’applique à l’identique aux temaki. Le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles : pour elles, on prévoit des garnitures cuites.

Le saumon se taille en bâtonnets d’un centimètre de section, associé à l’avocat et au concombre. Le thon, haché finement au couteau et mélangé à un peu de mayonnaise relevée de piment et de ciboule, donne une garniture fondante très appréciée.

Crevettes cuites ou en tempura

La crevette, toujours cuite, fait une excellente alternative au cru. Pochée quelques instants dans l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elle soit entièrement opaque, puis refroidie, elle se coupe en deux dans l’épaisseur. En tempura, tout juste frite, elle apporte du croquant ; on la pose au dernier moment pour qu’elle ne ramollisse pas. Les techniques de saisie présentées pour les nouilles sautées aux crevettes s’appliquent aussi à une crevette poêlée destinée au temaki.

Garnitures végétales et accompagnements

• Avocat en lamelles, arrosé de citron vert.
• Concombre en bâtonnets épépinés.
• Omelette japonaise sucrée, roulée et coupée en lanières.
• Radis, carotte, pousses de radis, feuilles de shiso si l’on en trouve.
• Graines de sésame, œufs de poisson, ciboule.

Organiser un repas de temaki à la maison

La formule du temaki à partager demande surtout de l’anticipation. On compte en moyenne quatre à cinq cônes par personne pour un repas complet, un peu moins si l’on sert une soupe miso ou une salade en entrée. Pour quatre convives, une vingtaine de demi-feuilles de nori, soit une dizaine de feuilles entières, et environ 450 g de riz cru suffisent largement.

Les garnitures se préparent une heure avant, se disposent sur un grand plateau ou dans de petites assiettes, et retournent au réfrigérateur jusqu’à l’arrivée des convives. Le poisson cru sort en dernier, posé sur un plat lui-même refroidi, et ne reste pas sur la table pendant tout le repas : on le ressort par petites quantités. Le riz, couvert de son linge humide, garde sa souplesse.

Pour les enfants ou un apéritif, les mini temaki, roulés dans un quart de feuille avec une cuillerée de riz, se tiennent mieux en main et limitent le gaspillage.

On sert à côté de la sauce soja dans de petites coupelles, du gingembre mariné et un peu de wasabi. Pour qui veut troquer la nori contre une feuille de riz translucide, le spring roll façon sushi reprend les mêmes garnitures dans un rouleau serré, qui se prépare un peu plus à l’avance. Le temaki, lui, reste le roi de l’instant : tout est prêt, et l’on roule à table.