Udon : nouilles de blé épaisses, en bouillon dashi ou sautées au wok
Sommaire
Les udon sont les plus épaisses des nouilles japonaises : des cordons de blé blancs, lisses et moelleux, à la mâche élastique, qui n’ont ni la finesse des soba ni le ressort alcalin des ramen. Leur pâte ne contient presque rien, de la farine de blé, de l’eau et du sel, et c’est justement ce dépouillement qui les rend si polyvalentes. Au Japon, on les mange chaudes dans un bouillon clair, froides avec une sauce à tremper, ou sautées au wok avec des légumes et de la viande. Chez soi, la réussite tient à trois choix : le bon format d’udon, une cuisson courte suivie d’un rinçage, et un usage adapté à la nouille, bouillon dashi ou yaki udon.
Udon frais, surgelé ou sec : ce qui change vraiment
On trouve en épicerie asiatique trois formats d’udon, qui n’offrent ni la même texture ni la même préparation. Les confondre explique bien des bols décevants.
| Format | Où le trouver | Préparation | Texture obtenue | Pour quel usage |
|---|---|---|---|---|
| Frais ou semi-frais, sous vide | Rayon frais ou ambiant, en portions individuelles | Simple passage à l’eau bouillante pour les détacher | Moelleuse, parfois un peu molle | Yaki udon, dépannage rapide |
| Surgelé | Congélateur des épiceries asiatiques | Plongé directement surgelé dans l’eau bouillante, une à deux minutes | Ferme, élastique, la plus proche du fait main | Bouillon et sauté, polyvalent |
| Sec | Rayon épicerie, en bottes | Cuisson longue à l’eau bouillante selon le paquet | Plus fine, plus dense | Bouillon, udon froides |
Les udon surgelées ont la réputation d’offrir le meilleur rapport entre facilité et texture. Elles sont précuites puis surgelées très rapidement, ce qui fige leur élasticité. Les portions sous vide, très pratiques et se conservant longtemps, sont un peu plus molles. Les udon sèches, plus fines que les fraîches, demandent davantage de temps mais se stockent des mois dans un placard.
Faire ses udon soi-même
Les udon maison sont l’une des pâtes les plus simples qui soient : farine, eau salée, beaucoup de pétrissage et un long repos. Traditionnellement, on les pétrit même avec les pieds, la pâte enveloppée dans un sac, pour développer le gluten sans s’épuiser les bras. On étale ensuite au rouleau, on plie et on tranche au couteau. Le résultat, irrégulier et très élastique, vaut l’effort une fois au moins. Pour un usage quotidien, les formats du commerce font très bien l’affaire.
La cuisson courte et le rinçage à l’eau froide
La première règle, valable pour les trois formats, consiste à ne jamais surcuire. Une udon trop cuite gonfle, perd son ressort et devient pâteuse au contact du bouillon. On respecte donc le temps du paquet, voire on le raccourcit légèrement si les nouilles doivent ensuite passer au wok ou séjourner dans un bouillon chaud.
On cuit les udon dans une grande casserole d’eau à gros bouillons, sans sel ajouté puisque la pâte en contient déjà. Pour les formats sous vide et surgelés, il s’agit davantage de réchauffer et de détacher que de cuire : dès que les nouilles se séparent, c’est prêt. On les remue délicatement avec des baguettes pour éviter qu’elles ne se cassent.
Vient ensuite le geste qui fait la différence : le rinçage froid. On verse les nouilles dans une passoire et on les passe sous l’eau froide en les frottant doucement entre les doigts. Ce rinçage remplit deux rôles. Il arrête net la cuisson, ce qui préserve la mâche. Il élimine l’amidon qui enrobe la surface et rendrait le bouillon trouble ou ferait coller les nouilles entre elles au wok.
Pour un bol de bouillon chaud, on réchauffe ensuite brièvement les nouilles rincées en les replongeant quelques secondes dans l’eau bouillante, ou directement dans le bouillon. Pour un sauté, on les égoutte soigneusement et on les mélange avec une goutte d’huile. Pour des udon froides, on les rince plus longtemps, éventuellement dans un bain d’eau glacée, puis on les égoutte bien.
Le bol de bouillon dashi : kake udon et ses variantes
Le kake udon est la forme la plus dépouillée : des udon dans un bouillon chaud, quelques rondelles de ciboule, et c’est tout. Sa qualité repose entièrement sur le bouillon, appelé kakejiru, à base de dashi.
Préparer un dashi simple
Le dashi classique s’obtient avec deux ingrédients : du kombu, une algue séchée, et du katsuobushi, des copeaux de bonite séchée et fumée. Pour environ un litre :
- On essuie un morceau de kombu de la taille d’une main avec un linge humide, sans le laver, pour garder les cristaux blancs qui portent le goût.
- On le met dans l’eau froide et on laisse infuser une demi-heure au moins, ou toute une nuit au réfrigérateur.
- On chauffe doucement et on retire le kombu juste avant l’ébullition : s’il bout, il libère un goût visqueux et amer.
- Hors du feu, on ajoute une grosse poignée de copeaux de bonite, on laisse infuser quelques minutes jusqu’à ce qu’ils tombent au fond, puis on filtre sans presser.
Le dashi en poudre ou en sachets infusables est un raccourci honorable, très utilisé dans les foyers japonais. On le dose avec retenue, car il est souvent salé.
Assaisonner le bouillon
Le dashi devient kakejiru avec trois assaisonnements : de la sauce soja, de préférence une sauce claire qui colore peu, du mirin pour la douceur, et un peu de sel. On ajoute par petites touches en goûtant : le bouillon doit être savoureux à boire tel quel, plus léger qu’une sauce, plus affirmé qu’un simple bouillon.
Sur cette base, les garnitures font varier le bol à l’infini :
- Kitsune udon : avec une poche de tofu frit mijotée dans un sirop de soja et de mirin, sucrée et juteuse.
- Tsukimi udon : avec un jaune ou un œuf entier poché dans le bouillon chaud.
- Tempura udon : avec une crevette ou des légumes en tempura posés au dernier moment, pour garder le croustillant.
- Version végétale : avec un dashi de kombu et de shiitakés, sans bonite, et des légumes de saison.
Cette dernière version rejoint la logique du ramen veggie, où kombu et champignons séchés remplacent le poisson et les os pour donner du corps au bouillon.
Le yaki udon saisi au wok
Le yaki udon est le versant sauté de la nouille, plat familial très répandu au Japon. Les udon épaisses, saisies avec du chou, des légumes et de la viande, puis nappées d’une sauce salée et légèrement sucrée, offrent une mâche très différente des nouilles fines.
Les ingrédients pour deux
- 2 portions d’udon, de préférence surgelées ou sous vide, rincées et égouttées.
- 150 g de poitrine de porc en fines lamelles, ou de poulet.
- Un quart de chou blanc émincé, une carotte en julienne, un oignon en lamelles.
- Quelques champignons, shiitakés frais ou pleurotes.
- Pour la sauce : 2 cuillerées à soupe de sauce soja, 1 de mirin, 1 cuillerée à café de sucre, éventuellement 1 cuillerée de sauce d’huître.
- Au service : copeaux de bonite, ciboule, gingembre rouge mariné.
Le déroulé
Le wok chauffe jusqu’à fumer. On saisit d’abord la viande seule dans un filet d’huile, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée et cuite à cœur, puis on ajoute l’oignon, la carotte, les champignons et enfin le chou, en remuant sans cesse pendant deux à trois minutes. Le chou doit flétrir tout en gardant du croquant.
On ajoute les udon en les détachant à la main, on les laisse colorer légèrement au contact de la paroi, puis on verse la sauce en filet sur les bords chauds. On soulève et on retourne pendant une minute, jusqu’à ce que les nouilles soient enrobées et brillantes. Hors du feu, on parsème de copeaux de bonite, qui ondulent sous l’effet de la chaleur, et de ciboule.
Les principes restent ceux de tout plat sauté : des ingrédients prêts d’avance, pas plus de deux portions à la fois, une sauce versée sur les parois et non au centre. Ce sont exactement les règles détaillées pour les nouilles sautées aux crevettes, qui s’appliquent ici à une nouille plus épaisse, plus lourde et un peu plus gourmande en sauce.
Bouillon ou sauté : comment choisir ses udon
Le choix dépend autant de la saison que de l’envie. En hiver, le bol de bouillon chaud s’impose : il réchauffe, se prépare en un quart d’heure si l’on dispose d’un dashi, et met en valeur la douceur de la nouille. En été, les udon froides, servies avec une sauce à tremper à base de dashi concentré, se mangent avec gingembre râpé et ciboule. Le yaki udon, lui, fonctionne en toute saison et vide le réfrigérateur de ses restes de légumes.
Côté quantités, on compte une portion d’udon par personne pour un plat unique, soit environ 200 à 250 g de nouilles précuites, un peu moins si le bol est très garni. Les udon fraîches sous vide se gardent dans un placard ou au réfrigérateur selon les indications du paquet, et une fois ouvertes, elles se cuisinent sans attendre. Les surgelées ne se décongèlent pas avant usage : elles passent directement du congélateur à l’eau bouillante, ce qui préserve leur structure. Les restes de bouillon dashi, eux, se conservent quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, ou se congèlent en petites portions pour le prochain bol.
Quelques repères aident à s’y retrouver :
- Pour un bouillon : udon surgelées ou sèches, qui tiennent leur forme dans le liquide chaud.
- Pour un sauté : udon surgelées ou sous vide, plus épaisses, qui se détachent bien.
- Pour des udon froides : udon sèches ou surgelées, rincées longuement à l’eau très froide.
Les udon s’accordent enfin avec bien d’autres sauces que la cuisine japonaise. Sautées avec la sauce tamarin d’un pad thaï au poulet, elles donnent une version plus épaisse et plus moelleuse, peu orthodoxe mais très réussie. C’est la force de cette nouille simple : une texture franche, un goût neutre, et une grande tolérance pour qui respecte la cuisson courte et le rinçage.