Bo bun au bœuf : la recette pour 4 bols, sauce comprise
Sommaire
Un bo bun réunit dans un grand bol des vermicelles de riz, du bœuf mariné à la citronnelle sauté à la minute, des crudités, de la menthe et de la coriandre, des cacahuètes concassées, des échalotes frites, parfois des nems, le tout arrosé de nước chấm. Cette recette du bo bun en donne quatre bols. Les quantités d’abord.
La fiche recette du bo bun au bœuf, pour 4 bols
Un grand bol par personne, 150 g de viande et 60 g de vermicelles secs dedans. Un wok ou une grande poêle, une casserole, deux plaques.
Le bœuf et sa marinade
- 600 g de bavette de bœuf, soit 150 g par bol
- 1 tige de citronnelle, partie blanche seulement, hachée très fin
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson, le nuoc-mâm des épiceries asiatiques
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert et 2 de sucre roux
- 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire, 1 d’huile neutre
Les vermicelles, les crudités et les herbes
- 240 g de vermicelles de riz secs, les bún, soit 60 g par bol
- 1 cœur de laitue ou 2 sucrines émincées fin, environ 200 g
- 2 carottes en julienne et 1 concombre en bâtonnets, environ 500 g en tout
- 150 g de germes de soja frais, facultatifs
- 1 bouquet de menthe et 1 de coriandre, feuilles détachées, 30 g en tout
La sauce et les garnitures
- pour le nước chấm, la sauce de poisson allongée et sucrée : 9 cuillerées à soupe d’eau tiède, 3 de sauce de poisson, 3 de citron vert, 2 de sucre, ail et piment
- 80 g de cacahuètes grillées non salées, concassées, 20 g par bol
- 4 cuillerées à soupe d’échalotes frites, 1 citron vert en quartiers
Les temps
- bœuf taillé et mis en marinade : 10 minutes
- marinade au réfrigérateur : 1 heure
- sauce, crudités, herbes et garnitures, pendant la marinade : 30 minutes
- vermicelles : 10 minutes, mise à ébullition comprise
- bœuf au wok, en deux fournées : 10 minutes
- montage des quatre bols : 5 minutes
Une heure trente-cinq de bout en bout, dont une heure de marinade au froid : soixante-cinq minutes de travail.
L’ordre des gestes, pour que tout arrive en même temps
Le problème de ce plat n’est pas la cuisson, c’est la synchronisation : les vermicelles collent s’ils attendent, le bœuf durcit s’il refroidit, les herbes noircissent coupées trop tôt.
L’ordre qui marche sur deux plaques, avec le montage que décrit Andrea Nguyen, du site Viet World Kitchen :
- Taillez et marinez le bœuf, couvrez, une heure au réfrigérateur.
- Préparez la sauce, laissez-la sur la table, l’ail infuse.
- Taillez les crudités, essorez les herbes, concassez les cacahuètes, le tout au froid.
- Eau à bouillir sur une plaque, wok à chauffer à vide sur l’autre.
- Cuisez, rincez et égouttez les vermicelles pendant que le wok monte.
- Saisissez le bœuf, puis montez : salade et herbes au fond, vermicelles étalés dessus, viande et garnitures par-dessus, sauce à table.
Le bœuf à la citronnelle, taillé fin et saisi en deux fois
Les recettes vietnamiennes de bún bò Nam Bộ prennent le thăn, la partie tendre du filet ; la famille Leung, du site The Woks of Life, taille ses sautés de bœuf dans la bavette. Bavette ou rumsteck, visez une pièce maigre.
Tranchez-la froide, sortie du réfrigérateur juste avant : une chair ferme se coupe plus fin. Des lamelles de 3 à 4 mm, en travers des fibres.
Mélangez la marinade, ajoutez les lamelles, couvrez, une heure au réfrigérateur. La famille Leung monte jusqu’à quatre heures au froid, Nagi Maehashi, du site RecipeTin Eats, jusqu’à vingt-quatre. Jamais sur le plan de travail : l’Anses demande de ne pas dépasser deux heures à température ambiante avant réfrigération.
Le wok doit fumer légèrement avant que la viande n’y tombe, en deux fournées de 300 g : chargé d’un coup, il retombe en température et la viande bout dans son jus. Deux à trois minutes par fournée, sans y toucher les trente premières secondes. Ce geste du wok très chaud par petites quantités est détaillé dans les nouilles sautées aux crevettes.
Surveillez la couleur plutôt que la montre : le sucre caramélise vite, puis brûle. La sauce soja claire donne le fond salé, pas la couleur ; le flacon à prendre est détaillé dans le guide de la sauce soja.
Les vermicelles de riz, et le rinçage qui les sauve
Cherchez les vermicelles de riz fins, vendus en nids sous le nom de bún, parfois rice vermicelli sur le paquet. Deux confusions coûtent un repas : les vermicelles de soja, transparents une fois cuits, et les nouilles plates du pad thaï au poulet, trop larges pour un bol.
Huy Vu, du site Hungry Huy, les cuit dans une grande casserole d’eau bouillante non salée, de 2 à 8 minutes selon l’épaisseur et la marque, en remuant pour détacher les nids. Goûtez dès la deuxième minute : le fil doit rester tendre en gardant de la tenue sous la dent.
Vient le geste qui décide de tout. Égouttez, remettez les vermicelles dans la casserole, couvrez d’eau froide et remuez 30 à 60 secondes : l’amidon part, la cuisson s’arrête net. Égouttez longuement, puis laissez-les revenir à température ambiante : sortis du réfrigérateur, ils donnent un bol dur et fade.
Côté herbes, Andrea Nguyen rassure dans son guide : avec la menthe et la coriandre seules, le bol tient déjà très bien. Le basilic thaï, anisé, s’ajoute si l’épicerie en a.
La sauce nước chấm, dosée pour le bol
La sauce du bo bun est le nước chấm, de la sauce de poisson allongée d’eau tiède, sucrée et acidulée. Celle des nems au poulet suit le même rapport : trois parts d’eau pour une de sauce de poisson, autant de citron que de sauce, un peu moins de sucre.
Pour quatre bols :
- 9 cuillerées à soupe d’eau tiède
- 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron vert
- 2 cuillerées à soupe de sucre
- 1 gousse d’ail hachée fin, 1 piment émincé
Dissolvez le sucre dans l’eau tiède et le citron, goûtez cette base, ajoutez la sauce de poisson par petites touches, l’ail et le piment en dernier. Vous obtenez environ 24 cl, soit 6 cl par bol : quatre cuillerées à soupe versées à table. Andrea Nguyen prépare une tasse pour quatre convives, Nagi Maehashi conseille quatre cuillerées par portion. Même dose, donc, une fois et demie celle des nems : ces rouleaux se trempent, le bol s’arrose.
Sans citron vert, prenez du vinaigre de riz : Andrea Nguyen note que les restaurants le font par commodité, avec un résultat plus plat, et préfère mélanger les deux, vinaigre en base et un filet de citron. Pour moins de sel, descendez la sauce de poisson à 2 cuillerées à soupe et montez l’eau à 10 : la dose par bol ne bouge pas.
Bo bun poulet, crevettes, végétarien : les variantes chiffrées
Mêmes vermicelles, mêmes crudités, même sauce. Seule la garniture change, et avec elle le temps de cuisson.
Bo bun poulet
Remplacez le bœuf par 600 g de hauts de cuisse désossés, 150 g par bol, même marinade, une heure au réfrigérateur. Nagi Maehashi compte 6 à 8 minutes de cuisson à la poêle, puis 5 minutes de repos avant de trancher fin. Le bo bun poulet se mange cuit à cœur, sans chair ni jus rosés, le repère de température figurant dans la recette des nems au poulet. Une planche pour la volaille crue, une autre pour les crudités : l’Anses y tient.
Bo bun crevettes
Comptez 400 g de chair de crevettes crues décortiquées, six belles pièces et une centaine de grammes par bol. Quinze minutes de marinade au réfrigérateur suffisent. Saisissez-les 30 secondes par face dans le wok très chaud, en une seule couche. Le bo bun crevettes se rate par excès de cuisson.
Bo bun végétarien
Pour un bo bun végétarien, 400 g de tofu ferme pressé, en bâtonnets de 1 cm, marinés 30 minutes au froid puis dorés 3 à 4 minutes par face. Reste la sauce, puisque le nuoc-mâm vient du poisson. Andrea Nguyen prépare un nước chấm chay, chay voulant dire végétarien, avec un concentré de soja japonais végétalien, et reconnaît que le résultat a moins de punch. Sa recette multipliée par quatre : 12 cuillerées à soupe d’eau tiède, 8 cuillerées à café de concentré de soja, 8 de citron vert, 4 de sucre.
Avec ou sans nems
Deux nems par bol, coupés en biais, posés sur les vermicelles au dernier moment, sinon la galette ramollit. La recette des nems au poulet en donne vingt : huit pour quatre bols, le reste pour un autre repas.
D’où vient le bo bun, et ce que son nom raconte
Le nom vietnamien est bún bò Nam Bộ : bún pour les vermicelles de riz, bò pour le bœuf, Nam Bộ pour le Sud du pays, et bún bò xào pour la version sautée. En France, les deux premiers mots se sont inversés en bo bun.
Son origine se dispute. La notice vietnamienne du plat cite les souvenirs de l’écrivain Vương Hồng Sển, qui décrit dès les années 1920 un marchand de Thủ Đức, au Sud, vendant du bœuf sauté sur des vermicelles. Une autre version le fait naître à Hanoï dans les années 1980, dans la rue alors nommée phố Nam Bộ, devenue Lê Duẩn.
Ne confondez pas avec le bún bò Huế, soupe épicée du Centre servie brûlante. Les mêmes herbes garnissent en revanche le spring roll façon sushi.
Préparer la veille, servir et conserver les restes
La veille : la sauce, les crudités taillées en boîte au réfrigérateur, la marinade à part. La famille Leung garde son nước chấm jusqu’à deux semaines au réfrigérateur, dans un bocal propre, ail, citron et piment ajoutés frais. Andrea Nguyen prévient qu’une sauce au citron vert se prépare plutôt dans la journée, une sauce au vinaigre tenant une semaine.
Les vermicelles et la viande se font le jour même. L’Anses est précise : les féculents cuits à l’eau, pâtes et riz en tête, comptent parmi les aliments les plus souvent en cause dans les intoxications à Bacillus cereus lorsqu’ils restent à température ambiante, et la toxine émétique de cette bactérie résiste au réchauffage. D’où la consigne : refroidir vite, réfrigérer dans les deux heures.
Servez dans les vingt minutes qui suivent la cuisson du bœuf. Les restes partent au froid en éléments séparés, à 4 °C dans la zone la plus froide. L’Anses retient une durée inférieure à trois jours pour les plats cuisinés sans date limite, et je les mange plutôt le lendemain, viande réchauffée bien chaude. Un bol déjà arrosé ne se garde pas, les crudités rendant leur eau.
Ce qui rate le plus souvent
- Vermicelles en bloc : rinçage à l’eau froide trop court. Trente à soixante secondes de brassage.
- Bœuf gris et bouilli : wok pas assez chaud, ou 600 g jetés d’un coup. Deux fournées de 300 g.
- Bol fade : sauce sous-dosée. Quatre cuillerées à soupe par bol, un quartier de citron à côté.
Prochaine étape : taillez le bœuf et mettez-le à mariner. L’heure qui suit suffit pour la sauce, les crudités et l’eau des vermicelles.