Sauce soja : laquelle choisir et comment lire l'étiquette
Sommaire
La sauce soja est un condiment fermenté à base de soja, de blé le plus souvent, de sel et d’eau. Pour des sushis et l’assaisonnement de tous les jours, prenez une japonaise de type koikuchi, brassée naturellement. Pour le wok, une claire chinoise pour le sel et une foncée pour la couleur. Sans blé, visez un tamari, étiquette lue.
Quelle sauce soja pour quel plat, en un coup d’œil
Ce que chaque flacon apporte, et les plats où il sert :
- Japonaise courante, dite koikuchi : umami profond, cette saveur de bouillon qui nappe la bouche, douceur, acidité, pointe d’amertume. Pour tremper les sushis, assaisonner, mariner, cuire.
- Japonaise pâle, dite usukuchi : colore peu, sale davantage. Pour un bouillon ou un légume dont vous voulez garder la teinte.
- Tamari : épais, umami dense, peu ou pas de blé. À table, avec sushis et sashimis.
- Chinoise claire : la sauce d’assaisonnement par défaut des recettes chinoises. Pour saler un sauté.
- Chinoise foncée : plus épaisse, un peu sucrée. Une à deux cuillerées à café pour colorer nouilles et plats mijotés.
- Sucrées et sirupeuses : kecap manis indonésienne, see ew wan thaïe, réduction de soja et de sucre des plateaux de sushis. Pour laquer, napper, tremper.
Chez moi, deux bouteilles couvrent presque tout : une sauce soja japonaise courante pour la table et les marinades, une foncée chinoise pour la couleur au wok.
Ce qu’il y a dedans, et comment elle se fait
Du soja, du blé, du sel et un champignon
L’association japonaise des brasseurs résume la matière première à trois produits : graines de soja, blé et sel, ce dernier dissous dans l’eau au moment de la mise en cuve.
Le soja arrive cuit à la vapeur, souvent dégraissé, privé de son huile avant usage. Le blé, lui, est grillé : la même association en fait la source du parfum et de la douceur.
Les deux sont mélangés en quantités presque égales, puis ensemencés d’un champignon microscopique, le koji, qui découpe l’amidon et les protéines en sucres et en acides aminés. Ce mélange rejoint la saumure pour former le moromi, la purée en fermentation, brassée à répétition pendant six à huit mois, avant d’être pressée.
Le goût tient sur cinq notes, selon la même source : umami, douceur née du glucose de l’amidon du blé, acidité des bactéries lactiques, salé, et une amertume discrète qui donne la profondeur.
Brassage naturel ou hydrolyse : lire l’étiquette
Trois procédés coexistent, décrits par cette association :
- Honjozo, le brassage naturel : koji, saumure, six à huit mois de cuve. Environ 80 % de la production japonaise.
- Kongo jozo, brassage mixte : un liquide d’acides aminés rejoint le moromi, puis au moins un mois de fermentation. Ce liquide vient de protéines végétales décomposées à l’acide chlorhydrique.
- Kongo, mélange : le même liquide est ajouté à la sauce brute déjà pressée, sans fermentation supplémentaire.
Au Japon, le type et le procédé figurent dans le champ du nom, sur l’étiquette. En France, la liste d’ingrédients tient ce rôle. Une sauce brassée naturellement n’y porte guère plus que de l’eau, des graines de soja, du blé et du sel, rappelle la famille Leung, qui signe le site The Woks of Life. Un hydrolysat de protéines, un sirop de glucose, un colorant caramel ou un exhausteur signalent une sauce assemblée, au moins en partie.
Les sauces soja japonaises, cinq familles
Shoyu désigne au Japon l’ensemble de la catégorie. Le centre d’information de l’association en distingue cinq types :
- Koikuchi, environ 84 % des expéditions nationales : la polyvalente, à la cuisine comme à table.
- Usukuchi, environ 13 % : plus pâle, employée pour préserver la couleur et le goût des ingrédients.
- Tamari : sombre, épais, umami dense, parfum particulier, reflet rouge à la chaleur. Servi avec sushis et sashimis, utilisé aussi pour laquer et pour les biscuits de riz senbei.
- Saishikomi, la refermentée : dense en couleur, en goût et en parfum, surnommée aussi sauce soja sucrée. Surtout à table, sur un sashimi ou un tofu froid.
- Shiro, ambre très pâle, plus claire encore que l’usukuchi : goût effacé mais nettement sucré, pour les soupes et le chawanmushi, ce flan d’œuf à la vapeur.
Le piège classique tient à l’usukuchi. Pâle ne veut pas dire douce : l’association chiffre son sel autour de 18 %, contre 16 % pour la koikuchi, soit environ un dixième de sel en plus. Versez-la d’une main plus légère que votre bouteille habituelle.
Claire ou foncée : les sauces chinoises et le piège du mot clair
La claire sale, la foncée colore
La sauce soja claire, sheng chou, est la sauce par défaut des recettes chinoises d’après la famille Leung : plus fluide et plus pâle qu’une japonaise courante, c’est elle que vous versez à la cuillerée à soupe.
La sauce soja foncée, lao chou, est plus épaisse et plus sucrée, avec du sucre dans sa liste d’ingrédients aux côtés de l’eau, du soja, du sel et de la farine de blé. Une à deux cuillerées à café donnent sa teinte à un plat, et le même site conseille de goûter en avançant.
C’est l’emploi exact des nouilles sautées aux crevettes : deux cuillerées à soupe de claire pour le sel, une cuillerée à café de foncée pour la couleur ambrée.
La foncée n’est pas douce pour autant. La famille Leung y relève environ 15 % de sodium en plus que dans la claire, masqués par le sucre.
Clair, light, léger : trois mots, trois sens
- En Chine, clair s’oppose à foncé par la couleur, jamais par le sel.
- Au Japon, l’usukuchi est claire de couleur et plus salée que la sauce courante.
- Sur une bouteille de supermarché, light ou lite a longtemps désigné des sauces réduites en sodium, remarque la même famille Leung.
Fiez-vous donc aux valeurs nutritionnelles plutôt qu’à l’adjectif.
Sucrée ou salée, et une sauce soja sucrée maison
D’où viennent les sauces sucrées
La kecap manis indonésienne est sucrée au sucre de palme : plus épaisse et bien plus douce qu’une sauce ordinaire, elle sert aussi de marinade pour les grillades, satay en tête. En Thaïlande, la see ew wan reprend la sauce noire thaïe avec beaucoup plus de sucre, d’où sa consistance sirupeuse, pour les sauces à tremper et quelques sautés selon la famille Leung.
La coupelle brune et épaisse des plateaux de sushis relève d’une autre logique : une réduction de sauce soja et de sucre, pas une fermentation.
Sauce soja sucrée maison, environ 100 ml
Deux autrices japonaises donnent la même ossature, autant de mirin que de sauce soja, un quart de tasse de chaque. Namiko Hirasawa Chen, du site Just One Cookbook, ajoute deux cuillerées à soupe et demie de sucre et une cuillerée et demie de saké ; Shihoko Ura, de Chopstick Chronicles, monte à un quart de tasse pour l’un comme pour l’autre. Mes doses :
- 60 ml de sauce soja koikuchi
- 60 ml de mirin
- 30 ml de saké, soit 2 cuillerées à soupe
- 30 g de sucre
Le geste, en quatre temps :
- Portez mirin et saké à ébullition dans une petite casserole, une minute, le temps que l’alcool s’évapore.
- Ajoutez le sucre puis la sauce soja, remuez jusqu’à ce que les cristaux disparaissent.
- Baissez à frémissement et laissez réduire sans couvercle, 10 à 15 minutes, des 150 ml de départ à environ 100 ml. Namiko Chen compte 10 minutes à feu doux, Shihoko Ura 20 minutes jusqu’à réduction de moitié.
- Coupez le feu : la sauce épaissit encore en refroidissant. Poussée jusqu’au sirop à chaud, elle durcit dans le bocal.
Conservation en bocal fermé, au réfrigérateur : Shihoko Ura donne deux semaines, Namiko Chen deux à trois mois, et je m’aligne sur la plus courte. Cette sauce soja sucrée se sert au pinceau ou en filet, pas en coupelle.
La vraie sauce soja maison, celle de fermentation, est une autre affaire : le moromi réclame du koji ensemencé, une cuve et six à huit mois de brassages.
Tremper, mariner, saler : les gestes et les doses
À table, tremper
Le geste tient en une phrase, déjà posée dans la recette de sushi maison : trempez le côté garniture dans la sauce soja, jamais le riz, qui s’en gorge et fait céder le rouleau. Un fond de coupelle suffit.
Le temaki maison échappe à la règle : un cornet ne se trempe pas sans se renverser, alors je verse quelques gouttes sur la garniture avant de rouler. Les udon froids, eux, se servent avec leur propre sauce à tremper, comme le détaille la page des udon en bouillon ou sautés.
Mariner, cinq à dix minutes
Pour deux bols de poke bowl au saumon, 250 g de poisson en cubes reçoivent deux cuillerées à soupe de sauce soja et une cuillerée à café d’huile de sésame grillé, cinq à dix minutes au réfrigérateur, pas davantage. Au-delà, le sel raffermit trop la chair et la sauce couvre le goût du saumon.
Cette marinade n’a aucun effet sanitaire : la sauce soja ne détruit pas les larves de parasites du poisson cru, l’Anses le rappelle à propos des plats marinés. Seule la congélation préalable s’en charge, sept jours dans un congélateur domestique.
Au wok, en filet sur la paroi
La sauce se mélange au bol avant d’allumer le feu, puis se verse en filet le long des parois brûlantes, jamais au centre : versée sur les nouilles, elle les mouille et fait retomber la température.
Les doses repères, pour deux personnes :
- claire ou koikuchi : 2 cuillerées à soupe, pour saler
- foncée chinoise : 1 cuillerée à café, pour la couleur
- marinade de poisson cru : 2 cuillerées à soupe pour 250 g
- coupelle de table : un fond, pas plus
Sel, gluten, allergènes
Combien de sel dans une cuillerée
Les teneurs données par l’association japonaise :
- koikuchi : 16 %, qu’elle présente comme le standard de la catégorie
- koikuchi, tamari et saishikomi : de 15 à 17 %
- usukuchi : environ 18 %
- sauces peu salées : autour de 12 %
- sauces réduites en sel : autour de 9 %
Seize pour cent, c’est 16 g de sel pour 100 ml. Une cuillerée à soupe rase, 15 ml comme partout sur ce site, en apporte donc 2,4 g. Contre-vérification par le sodium : la famille Leung relève environ 1 000 mg de sodium par cuillerée à soupe de tamari, et le sel s’obtient en multipliant le sodium par 2,5, soit 2,5 g. Les deux comptes se rejoignent.
L’Organisation mondiale de la santé recommande moins de 2 000 mg de sodium par jour pour un adulte, soit moins de 5 g de sel, un peu moins d’une cuillerée à café. Une cuillerée à soupe de sauce soja pèse près de la moitié de cette journée.
L’Anses place en tête des apports de sel le pain et les biscottes, puis la charcuterie, les condiments et les sauces. Un fond de coupelle et un plat goûté avant d’être resalé pèsent plus lourd qu’un changement de bouteille.
Soja et blé, deux allergènes dans le même flacon
Une sauce brassée contient du soja et du blé. La réglementation européenne sur l’information des consommateurs impose de faire ressortir les allergènes dans la liste des ingrédients, et la Commission européenne cite expressément le soja et le gluten parmi eux.
Le tamari se fait avec peu ou pas de blé. Peu n’est pas aucun : la famille Leung signale des tamari qui en gardent des traces, et conseille de lire la liste d’ingrédients en cherchant la mention sans gluten. Une sauce sans gluten, précise le même site, est une sauce fermentée sans blé, pas une sauce dont la fermentation aurait effacé le blé.
Conserver une bouteille ouverte, et par quoi la remplacer
Après ouverture, le flacon vieillit
La couleur fonce, et l’association japonaise en donne le mécanisme : les mélanoïdines, pigments nés de la fermentation, s’oxydent au contact de l’air. La chaleur accélère le phénomène, la sauce noircit, le parfum et la qualité baissent. D’où la consigne de cette source : un endroit frais, à l’abri du soleil, bouchon refermé. Après ouverture, je garde la mienne au réfrigérateur, l’endroit frais le plus fiable d’une cuisine.
Un voile blanc flotte parfois à la surface : l’association l’identifie comme une moisissure et conseille de chauffer la sauce puis de l’employer vite. Pour une coupelle de table, je préfère un flacon neuf.
Les remplaçants, et ce que chacun change
- Tamari : le plus proche, un peu plus épais, goût de soja plus franc et légèrement sucré. Son sodium reste comparable, environ 1 000 mg par cuillerée à soupe selon la famille Leung.
- Aminos de coco : sève fermentée de cocotier et sel marin, sans soja ni blé. Healthline chiffre 90 mg de sodium par cuillerée à café, contre environ 280 mg pour une sauce soja classique, avec un goût plus doux et plus sucré.
- Sel seul : il sale, sans umami ni couleur. Un sauté perd sa teinte, un bouillon sa profondeur. Associez-le à un champignon séché ou à un peu de miso.
Prochaine étape : sortez votre bouteille et lisez la liste d’ingrédients. Si elle dépasse l’eau, le soja, le blé et le sel, la suivante peut faire mieux.